Bunu biraz başım öne eğik yazıyorum, ama mısır gevreklerini sütte bekletip o sütle bir dondurma yaptım, yanağını dayar uyursun.

Ağustos ve Eylül aylarını kapsayan detaylı bir planım vardı. Kitap, blog yazıları, üzerinde çalıştığım diğer projeler… Oturup hepsine hangi gün ne kadar zaman ayıracağımı hesaplayıp detaylı bir plan hazırladım. Blog yazılarının arasını açmamak ve bu yoğunlukta hem karnımı doyurup hem de bloguma malzeme çıkarmak için pratik tarifler seçtim. Bu kadar plan yaptım, ama bu dondurmayı görünce bütün planlar alt üst oldu.

David’in blogunda New York yazılarını okurken karşıma çıktı: Mısır gevreği sütü. Ne sütü? Genelde dahiyane bir fikirle karşılaşınca aptallaşıp cevabını bilmeme rağmen yüksek sesle böyle kendime sorarım. Mısır gevreği sütü işte. İçinde mısır gevrekleri beklemiş süt. Bütün tadı süte geçmiş. Sonra bu sütü alıp dondurma yapmışlar. Zaten dondurma de, canımı al. Planlarımı bir kenara itip bu tarifin peşine düştüm.

David bu dondurmayı Momofuku Milk Bar‘da yemiş. Yazısında bu dondurmaya özel bir methiye yok, ama zaten adam dondurmanın kitabını yazmış – onu benim kadar şaşırtmamış olması doğaldır.

Momofuku Milk Bar, New York East Village’da David Chang’in sahibi olduğu Momofuku restoran grubunun bir parçası. Başında da tatlı şefi Christina Tosi var. Momofuku Milk Bar’ın adını ilk defa Martha Stewart’ın bir ziyareti sırasında yediği Crack Pie’ın videosu ve Los Angeles Times’da yayınlanan tarifi internette dolanmaya başladığında duymuştum. Bunları, bloglarda övgüyle bahsedilen Compost Cookie takip etti. Her iki tarif de beni çok heyecanlandıran cinsten değildi, ama yine de güvendiğim bloglarda okuduklarımdan etkilendim ve kitabı hemen sipariş ettim. David’in blogundaki bu mısır gevreği sütü lafını duyunca da kitap geldikten sonra detaylı incelememiş olduğumu fark ettim.

Tarifin peşine düştüğümde ilk yaptığım şey kitabı karıştırmak oldu ve bahsi geçen bu sütle hazırlanmış başka bir tatlı tarifi gördüm. Dondurma tarifi kitapta yok ama karamelize edilmiş mısır gevrekleriyle hazırlanmış bir “custard” tarifi var. Zaten yumurta sarıları sayesinde koyu bir kıvam kazanan süt ve/veya kremaya da rahatlıkla custard diyebiliriz. Klasik vanilyalı dondurma tarifiyle karamelize mısır gevreği birleşince ortaya bu dondurma çıktı.

Tarifin başlangıç noktası mısır gevreği sütünü hazırlamak. Aslında kulağa basit geliyor. Bir karıştırma kabına mısır gevreklerini koy, üzerine tepeleme süt döküp beklet ve süz. Belki bu şekilde hazırlanmış bir sütü içerken mısır gevreği tadını almak kolay olabilir ama konu dondurma tarifi olunca iş değişiyor. Dondurma halinde servis edilen karışımın lezzeti oda sıcaklığındaki halinden her zaman çok daha az baskındır. Mesela sitedeki diğer dondurma tariflerinden birini denediyseniz ve buzdolabına koymadan önce karışımın tadına baktıysanız neredeyse yenmeyecek kadar tatlı olduğunu fark etmişsinizdir. Bir lezzeti daha konsantre hale getirmek için en güzel yollardan biri de karamelize etmektir. Dolayısıyla kitaptaki karamelize mısır gevreği tarifi tam da bu duruma uyuyor. Mısır gevreklerini ellerinizle ufaladıktan sonra yağsız süt tozu (süpermarketlerde Pınar markasıyla bulabilirsiniz), şeker, tuz ve erimiş tereyağıyla harmanlayıp tepsilere yayıyorsunuz ve  altın rengini alana kadar fırında pişiriyorsunuz. İşte sonuç:

Ardından bu karamelize mısır gevrekleri sütte bekliyor ve çok ufak gözenekli bir kevgirden geçirildikten sonra kullanıma hazır hale geliyor. Ben ilk süzme işleminden sonra tepesinde biraz tortu görünce cesaretimi toplayıp kevgirden de daha ufak gözenekleri olan minnacık bir çay süzgecinden de geçirdim. Kaç dakika sürdü sormayın, ama sonuç şöyle oldu:

İpeksi kıvamda ve mısır gevreği tadında bir su bardağı süt. Bundan sonrası klasik dondurma tarifi olarak devam ediyor. Yumurta sarılarını çırp, sıcak şekerli sütü azar azar ekleyip koyulaştır, soğuk krema ekle, buzdolabında soğut, makineye dök ve karıştır.

Ama tabii hızını alamayan ben, sütü süzdükten sonra geriye kalan mısır gevreği “çamuruyla” da külah yapmayı aklıma koydum. Sanki çok değerli ve çöpe atmaya kıyılamayacak bir besinmiş gibi bu “çamurla” onlarca deneme yaptım. Sırf deneme mi? Kendi koni kalıbımı bile yaptım:

Külah hamuru fırından çıkar çıkmaz koni formundaki bir kalıba sarılarak soğumaya bırakılır. Bu tip bir kalıbım olmadığı için alüminyum folyoyu külah gibi sarıp içini de pirinçle doldurmaya (etrafına sarınca ağırlıktan çökmesin diye) karar verdim. Kalıp da hazır mı?

Sıra geldi bu mısır gevreği çamurunu yuvarlak bir şekilde yayıp pişirmeye.

Pişti pişmesine..

Kalıba da sardım sarmasına..

Tadı tamam ama kıvamının bir dondurma külahıyla alakası yoktu. Pes ettim sanmayın, daha ince yayıp pişirdim yine yumuşaktı. İçindeki nemi azaltmak için açıp bir gece buzdolabında beklettim, pişirince dağıldı. Yarım gün beklettim sonuç yine aynı. Blenderdan geçirip pişirdim bu sefer yandı. Bununla uğraşacağıma kitap için tarif denemenin daha akıllıca olacağına biraz geç de olsa karar verip uğraşmayı bıraktım. Kısacası, bu “çamuru” ya oturup yiyeceksiniz ya da çöpe atacaksınız.

Şimdi, izin verirseniz, köşeme çekilip daha başka neleri süte yatırıp onlarla dondurma yapabilirim diye düşüncelere dalmak istiyorum.

Bu arada, alttaki tarifi sadece bir dondurma tarifi olarak düşünmeyin. Karamelize mısır gevreğini crumble tariflerinde, mısır gevreği sütünü de sütlü tatlılarda rahatlıkla kullanabilirsiniz. Mesela mısır gevreği sütüyle hazırlanmış bir Creme Brulee harika olacaktır.

Tarifleri deneyeceklere şimdiden afiyet olsun.

Not 1: Bir önceki yazıda “eğer bir aksilik çıkmazsa” Pazartesi günü heyecanlı bir duyuru var demiştim. Bir aksilik demeyelim ama son rötuşlar tahminimden de fazla vakit alacağa benziyor. Üzerinde birkaç hafta daha çalıştıktan sonra duyurmaya karar verdim; merak edenlerin bilgisine.

Not 2: İlk cümleyi neden başım öne eğik yazdığıma gelince… “Food, Inc.”i okudunuz mu ya da seyrettiniz mi bilmiyorum – ve bu tip ne yemem ya da daha doğrusu ne yememem gerektiğini dikte edercesine tavsiye eden kitap, film veya herhangi başka formdaki yayınları biraz itici bulduğumu eklemek isterim  – ama ben kitabı okuduğumdan beri süpermarkete girdiğimde eskisinden de çok endişe duymaya başladım. Hazır ve işlenmiş ürünlerin doğal ve kaliteli bir beslenme anlayışının parçası olmadığını bilmek için elbette bu kitabı almaya gerek yok. Gerçi mısır gevreğini hayatımdan çıkaralı çok uzun zaman oldu ve beslenme anlayışıma ters olan ve blogumda da adını geçirmekten çekindiğim hazır gıdalardan birini tarifte kullanmaktan biraz suçluluk duysam da kırk yılın başı aklıma düşen bir tarifin izini sürerken karşıma çıkan mısır gevreğiyle bir tarif hazırlayıp sonra da yaptığımı ayıla bayıla yemekte bir sakınca görmedim. Ya da dayanamadım diyelim.