Yılbaşına bir hafta kaldı. Bu sene yılbaşı gecesi için hazırlayacağım pastayı önceden yapıp burada yayınlamayı planlıyordum. Hem bana da alıştırma olacaktı. Evet, planlarım ve ben… Ya da diyordum ki en azından kafamdaki kaba tarifini paylaşırım, sonuçları birlikte karşılaştırırız. Ama sonra baktım ki kullanmak istediğim malzemeler olmadı deyip çöpe atılacak cinsten değil. Tarif de epey uğraştırıcı, dolayısıyla vazgeçip Paris’ten döndüğümden beri kafamı kurcalayan şu Henri Le Roux’nun içi fındık, ceviz ve badem dolu akışkan karameline el attım.

Hani demiştim ya çikolatalı kek dilimleri arasında hayal ediyorum diye. Daha iyi bir fikir geldi aklıma.

Yumuşak bir kekten ziyade ağızda dağılan kurabiye katmanları arasına doldurunca iki zıt doku da bir araya gelmiş oldu. Şurada görüldüğü gibi:

Bir ısırıkla yerle bir olan kurabiye katmanları arasında yumuşak ve kaygan karamel dolgu. Kurabiyelerin dolgu malzemesi olarak hem Henri Le Roux’nun fındık, ceviz içi ve badem dolu tuzlu karamelini hem de G. Detou adındaki (ileriki bir yazıda bahsedeceğim) muhteşem bir dükkandan aldığım sade karamel dolguyu kullandım. Yukarıdaki fotoğrafta gördüğünüz ikincisi. Yazının başındaki fotoğrafta da yanyana duruyorlar.

Kurabiyeler kakaolu oldukları için piştikten sonra iz kalmaması için tezgahta açarken geleneksel un yerine piştiği zaman tamamen kaybolan pudra şekeri (kakao da bir alternatif olabilir ama ben uzun uğraşlar sonucu bulduğum kakaomu hamur açmak için kullanmaya kıyamıyorum) kullanmanızı tavsiye ederim. Gerçi bu kurabiyeyi pişirdikten sonra üzerine pudra şekeri serpeceğimiz için şart değil ama ileride yapacağınız kurabiyeler için bir püf noktası olarak aklınızda kalsın.

Hamur parçaları buzdolabında uzun süre beklerse ilk etapta açmakta zorlanabilirsiniz. Özellikle benim gibi vakitsizseniz ve tarifi ikiye bölüp günlere yayacaksanız… Hamur merdaneye direnebilir veya açılırken çatlayabilir. Böyle bir durumla karşılaşırsanız biraz elinizle yoğurup hamurun ısınmasını sağlayın.

Üçüncü fotoğraftan sonra bütün dikkatiniz dağıldı değil mi? Adım gibi biliyorum. Büyük ihtimalle sonrasını yarım yamalak okudunuz. “Geç hamurunu, asıl şu Henri Le Roux karamelini nereden bulacağım?” sorusu sizi yiyip bitiyor değil mi? Birçoğunuz da benim A l’Etoile d’Or‘da, diğer köşedeki karameller aklımdan çıkmadığı için, David’in anlattıkları karşısında bir an önce bitsin dilekleriyle yaptığım gibi sabırsızca bacaklarını sallıyor mu?

Endişelenmeyin, karameli olmayanlar için de alternatifler düşündüm. Ama önce sizi kategorize etmem gerekiyor:

Okur 1 - Hiç vaktim yok. Sabrım da. Bir an önce pişirip yemek istiyorum.

En güzel alternatif Nutella. Olmadı Sarelle’nin fındık ezmesi. Hatta fındık ezmesi alacaksanız bir kutu da ekstradan atın sepete, belki şu kurabiyelerden de yaparsınız. Ya da marmelat (asla reçel değil). Mümkünse şeker katkısız olanlarından. Frambuazlı mesela.

Okur 2 - Hiç vaktim yok. Sabrım da. Üstüne üstlük çok üşüyorum. Dışarısı kar kıyamet. Hiçbir kuvvet beni evden çıkaramaz. Evde de ne Nutella var, ne fındık ezmesi, ne de marmelat.Evde bulunabilecek malzemelerle bir şey yapsam?

Öncelikle ufak bir kağıda Nutella yazıp buzdolabına ya da gözünüzden kaçmayacak herhangi bir yere yapıştırın. Nutella’sız ev ev değildir.

Alternatiflere gelecek olursak: Umarım evinizde en azından çikolata ve krema ya da buzlukta donmuş bir paket frambuazınız vardır.

Eğer çikolatalı bir dolgu malzemesi istiyorsanız size tavsiyem çikolatalı ganaj hazırlamak olacak. Çikolatalı ganaj şurada, şurada veya şurada görülebileceği gibi eşit miktarda çikolata ve kremadan oluşan sürülebilir kıvamda bir güzelliktir. 3/4 su bardağı çikolatalı ganaj için yarım su bardağı süt kremasını bir tencerede kaynama noktasına getirip incecik kıydığınız 125 gram bitter çikolatanın üzerine dökün ve çikolata eriyene kadar karıştırın. Oda sıcaklığında soğuyup (buzdolabına koyup bu soğuma kısmını hızlandırabilirsiniz) Nutella kıvamına gelince dolgu malzemeniz hazır.

Frambuazlı bir dolgu malzemesi tercih ediyorsanız, şu kurabiyeleri doldurmakta kullandığım pratik bir frambuaz marmelat tarifi var, onu deneyebilirsiniz. Tarifi şu pasta tarifinin altlarına doğru indiğinizde bulabilirsiniz. Dörtte birini hazırlamanız yeterli olacaktır.

Okur 3 - Vaktim var. Sabrım da. Bir koşu Paris’e gidip bu karamelleri alamayacağım ama en azından benzer bir lezzet için uğraşmayı göze alıyorum.

Denemedim ama Rose Levy Beranbaum’un son kitabı Rose’s Heavenly Cakes‘de bulduğum bir tariften esinlenerek size yol gösterebilirim. Karameli evde hazırlamayı göze aldığınıza göre tarifi denemeden vermekte sakınca görmüyorum ve hazırlama aşamalarında dilediğiniz kıvama azminiz sayesinde ulaşacağınıza güveniyorum.

Yarım su bardağı şeker, yarım çay kaşığı mısır şurubu (veya glikoz) ve iki çorba kaşığı suyu teflon kaplı bir tencerede şeker tamamen nemlenene kadar karıştırın. Devamlı karıştırarak şeker eriyene ve hafif fokurdamaya başlayana kadar ısıtın. Karıştırmayı bırakıp 180 dereceye kadar ısınana dek bekleyin (açık kahverengi renk alacak). Ateşten alıp ayrı olarak ısıttığınız 3 çorba kaşığı süt kremasını yavaş yavaş ekleyin. Dikkat edin ufak patlamalar yaşanabilir. Karışımın bir kısmı sertleşip dibe çökecektir. O sertleşen kısım eriyene kadar kısık ateşte yaklaşık bir dakika kadar daha karıştırın. Ateşten alıp 15 gram tereyağı ekleyin ve soğuyup ipeksi bir kıvam alana kadar karıştırın.

Şimdiden afiyet olsun.