Sırtımda fotoğraf çantam ve elimde harap olmuş, üzeri çarpı işareti dolu bir haritayla kim bilir neyin peşinde hızlı hızlı yürüyordum. Sadece aradığım dükkanı bulduğumda kapalı olduğunu hatırlıyorum. Nefes nefese, hevesim kursağımda, soluklanmak üzere bir yere yığıldım. Dinlenirken de elimdeki Paris haritasını inceliyorum.

Paris‘e adım atar atmaz sokak isimlerinin okunaklı basıldığı bir harita bulup otele gidince kara kaplı defterime not ettiğim, görmem gereken yerlerin hepsini bulup tek tek işaretlemiştim. Sırf böyle durumlarda hazırlıklı olmak için. Az günümüz var. Gezip görecek yer çok fazla. Belli bir alanda toplanmış çarpı işaretlerini dolaşmak en hızlısı. Tek sorun, grupta benden başka arka arkaya 4 tane ekmekçi gezmek isteyen yok.

Fakat böyle durumlarda hayat kurtarıyor. Bir kapıyı kapalı bulunca harita açılıyor, yakınlarda başka çarpı işareti var mı kontrol ediliyor, varsa da bütün yorgunluğa rağmen geniş bir gülümsemeyle kalkıp sanki güne yeni başlar gibi hızlı adımlarla hedefe doğru ilerliyorum.

Dedim ya hayal meyal hatırlıyorum, ama sanki Dorie Greenspan’in blogunda bahsettiği bir restoranın peşindeydik. Önüne gelince kapı duvar… Ama haritada çarpı işaretinden bol bir şey yok. İlk bakışta yürüyüş mesafesi gibi görünen uzaklıkta bir restoran da David Lebovitz’in blogundan tavsiye: Chez Dumonet.

Çarpı işaretinin yanından bir ok haritanın gereksiz bir kısmına doğru uzuyor. çevirip bakınca aldığım notları görüyorum: Confit de Canard ve Grand Marnier Souffle.

Sufle, Grand Marnier, ördek, confit… Çok güzel kelimeler bunlar.

İnsan bir yere kadar karamelle ayakta durabiliyor.

Haritadan bakıp pek yakın olduğuna kanaat getirdikten belki de yarım saat sonra restoranın önündeyiz. Nefis iki balkonun alt çaprazında restoranın levhası duruyor.

Dışarıya attıkları masalarda oturan kimse yok. Kapısını da yapıştırılan menü ve irili ufaklı birçok yapışkandan seçemiyorum. Bir de boylu boyunca şeffaf branda germişler; kapalı hissi veriyor. Hemen yılmayıp yaklaşınca içerideki kalabalığı seçebiliyorum.

Kapıyı açtığımızdaysa dışarıdan görünenin aksine alabildiğine canlı bir ortam. Tıklım tıklım. Garsonlar tepelerinde üzerinde nefis görünen yemekler olan tepsilerle masalar arasında dolanıyor.

Paris’te karşımıza çıkan en güler yüzlü garson restoranın çok dolu olduğunu söyledikten sonra rezervasyonumuz olmamasına rağmen binbir özür dileyip bizi restoranın mutfağına bakan, arkadaki masalardan birine oturtabileceğini söylüyor. Bahsettiğim bölümü yaklaşık 1.5 metre boyundaki ahşap bir panel restoranın diğer kısmından ayırıyor. Bizi oturttukları bölümde iki tane dört kişilik masa var. Oturduğumuz yerden restoranın ana bölümündeki insanların sadece kafaları görünüyor.

Menüye dalmışken bizi karşılayan garson masamıza gelip restoranın ikramı olan birer bardak beyaz şarap bırakıyor. Adam buraya oturttu diye pek bir ezik ama farkında değil, benim için ideal bir masa. Birincisi, içerideki mutfak kabak gibi görünüyor. Aşçı yemek pişiriyor, yardımcılarına emirler yağdırıyor… Daha başka ne seyretmek ister ki insan? Bir de mutfaktan çıkan her şeyin masalara gidişini görüyorsunuz. Böylelikle menüdeki her şeye göz atmak da mümkün. Ama en önemlisi, etraftakiler bakıyor mu, garson şimdi gelip sok onu çantanın içine diyecek mi diye endişe etmeden masaya gelen her şeyi acele etmeden, her açıdan fotoğraflayabiliyorum.

Derken garson amuse bouche (damak hoşluğu diye rezil bir çevirisi var Türkçe’ye; Fransızca biraz daha farklı okunuyor ama ben amuzbuş demeye bayılıyorum) olarak üzerine çektirilerek yoğunlaştırılmış balsamik sirke gezdirilmiş havuç çorbası getiriyor. Nefis.

Ardından yazının girişindeki Confit de Canard geliyor. Tuz, sarımsak ve bir takım baharatlarla ovulmuş ördek butları tuz içinde bekletilip ardından kendi yağında uzun süre pişiriliyor. Ardından yine tepeleme kendi yağına daldırılıp saklanabiliyor. Bu teknikle pişirilen ördeğin tahammül edilemeyecek kadar yağlı olmamasını becerebilmek büyük başarı. Kıtır kıtır derinin altında çatalı batırdığınızda dağılan, ağzınıza attığınızda eriyen ördek eti.

Yanında yine ördeğin yağıyla kavrulmuş, küp küp kesilmiş patatesler ve bu tipteki ağır bir yemeğin yanında olması gerektiği kadar keskin sirkeli bir salata.

Paris’te yediğim salatalardaki yüksek sirke oranı tam da benim ağız tadıma göreydi. Bu konuda başlı başına bir yazı yazmak ve evde yaptığım her yemeğin yanına hazırladığım sarımsaklı, hardallı ve sirkeli bir salata tarifini vermek de şart oldu.

Biz bunları yemekle meşgulken, garsonun yan masaya getirdiği boeuf bourguignon ve başka bir masaya götürdüğü frambuazların tepesine oturtulmuş milföylü tatlıda da aklım kalmadı değil.

Ama bizi çok daha güzel bir şey bekliyordu: Grand Marnier’li sufle.

Tepesini yırtıp içindeki yumuşak kısmını biraz kaşıkladıktan sonra yanında gelen Grand Marnier’i döküyorsunuz, sonlarına doğru tepede kurumuş olan kabuk acı portakal likörünü iyice içine çekiyor ve yemeye doyamıyorsunuz.

Her şey bitince yine restoranın ikramı olan minik çikolata ve kurabiyelerle dolu bir tabak geliyor.

Eğer Paris’e giderseniz yollarda kaybolmayı beklemeyin, haritaya koyduğunuz çarpılardan biri mutlaka Chez Dumonet olsun.

Chez Dumonet – Josephine

117 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris (harita)
Tel:  (33) 01 45 48 52 40
Cumartesi ve Pazar günleri kapalı.